老师
同学们好，今天我们对传统发酵技术部分进行知识构建和规律整合。本节课的学习目标和任务是，一、通过果酒等制作所利用的群种、制作原理、制作流程及发酵条件的比较分析，提高学生的科学思维能力。二、通过果酒制作等探究理想的工艺流程和发酵条件，培养学生的科学探究能力。三、通过检测泡菜中亚硝酸盐的含量，帮助学生建立健康的生活方式。传统发酵技术的应用属于微生物的应用之一，它包括果酒、果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，并检测亚硝酸盐含量等内容。下面我们通过几道例题，一起来对这部分内容进行知识构建，并进行规律整合。例一，生物的技术在食品加工中的应用十分广泛，果酒和果醋就是生活中常见的例子，如图 a 是果酒和果醋的制作流程，图 b 是一个果酒制果醋的发酵装置。请分析回答。第一问，果酒和果醋发酵的微生物在代谢方式上的主要区别是什么？回答这个问题，我们必须知道的是，果酒发酵和果醋发酵的菌种分别是什么？它们的代谢类型分别是什么？除此之外，关于菌种类型、菌种来源也是经常考察的知识点，请你按暂停键填表并完成填空。好来看一下答案。
老师
果酒发酵利用的微生物是酵母菌，其代谢类型是溢氧坚信厌氧型。果醋发酵利用的微生物主要是醋酸菌，其代谢类型是溢氧虚氧型，那么它们在代谢方式上的主要区别就是，酵母菌是坚信厌氧型微生物，醋酸菌是虚氧型微生物。关于菌种的知识第一问也可以这样来设问，如果酒和果醋发酵所利用的微生物在结构上的主要区别是什么？我们知道酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别就是有无成型的细胞核，所以答案应该是酵母菌有成型的细胞核，醋酸菌无成型的细胞核。
老师
观察图 b 回答第2问，按暂停键想一想，写一写好来看答案。 ToB 中以瓶中要持续通入空气，因此是制备果醋的装置。甲瓶是密闭的，因此是制果酒的装置。丙瓶可以收集乙瓶的发酵液，这样的话，果醋制作流程就是果汁先密闭发酵为果酒，放在适宜酵母菌发酵的条件下，大约经过 10- 12 天后，打开连接甲乙瓶的阀门，让果酒流入乙瓶中，然后乙瓶通气，其中的果酒通过发酵产生果醋。那酵母菌无氧发酵利用的碳原是葡萄糖，而醋酸菌有氧发酵所利用的碳原主要是乙醇。
老师
这一问主要是从果酒和果醋制作原理方面进行的考察。请同学们回顾果酒和果醋制作的原理，写出酒精发酵的反应式和当氧气充足缺少糖原时，醋酸发酵的反应式。请按暂停键写一写